Технологии производства серии "Аминофиты"

В производстве аминофитов используется целый ряд новых технологий. 

А. Плотные плодово-ягодные компоненты аминофитов перерабатывают путем криоизмельчения сырой, а не высушенной растительной массы с последующей сублимационной сушкой, что увеличивает содержание биоактивных веществ в единице продукции, сохраняет натуральный вкус, запах и цвет ягод и овощей, улучшает их усвоение и способствует быстрому наступлению эффекта от их приема.

Современная принципиальная технологическая цепочка криогенной переработки пищевого сырья растительного происхождения включает в себя следующие операции:

• ·         предварительное быстрое замораживание;
• ·         криоизмельчение;
• ·         вакуумную сублимационную сушку.

1.       Основные принципы криоизмельчения — сохранение и увеличение концентрации биологически активных веществ исходного сырья за счет применения низких температур при измельчении. При глубоком замораживании (от 100°С до 190°С), приостанавливается действие окислительных ферментов, предотвращаются процессы окисления, агрегации и карамелизации сырья, в результате чего обеспечивается максимальная сохранность всех полезных веществ, а также природного вкуса и запаха.

При низкой температуре становятся хрупкими и затем разрушаются связи Биологически Аактивных Веществ с молекулами белка, которые из-за своих больших размеров и веса обычно не позволяют полезным веществам усвоиться в организме. Во-вторых, при криоизмельчении растительного сырья концентрация витаминов возрастает в десятки раз за счет перехода из связанного в свободное состояние.

Выход витамина С увеличивается в 2-6 раз, каротина в 3-10 раз, тиамина в 6-11 раз, токоферолов в 10-11 раз, выход свободных аминокислот увеличивается на 30-60%. В результате применения криотехнологии получаются тонкие и сверхтонкие порошки с огромной удельной поверхностью, влияющей на скорость протекания биохимических реакций в организме.

Также происходит микроструктурирование пищевых волокон, придающих продуктам свойства эффективных энтеросорбентов. Общеизвестно, что синтетические витамины усваиваются организмом всего на 20%, и из-за другого пространственного расположения молекул, проходят транзитом. Витамины, полученные при криогенной переработке растительного сырья, находятся в так называемых хелатных соединениях, которые легко усваиваются.

2. Вещества, охрупченные охлаждением до температуры жидкого азота, легко дробятся ударом или истиранием. Полученные этим способом препараты обладают равномерным дисперсным составом и хорошей сыпучестью. 

3. Вакуумная сублимационная сушка. Принцип её заключается в том, что при уменьшении давления вода начинает испаряться при значительно более низких температурах. При этом лед, минуя жидкую фазу, превращается в пар, который ассимилируется окружающей средой или конденсируется на холодной поверхности испарителя. Все полезные вещества в продукте сохраняются практически полностью. При оводнении такого продукта вода быстро заполняет поры, откуда во время сушки был сублимирован лед, и продукт быстро восстанавливается. Высушенные методом сублимации продукты сохраняют свои исходные качества, экстрактивные вещества, ферменты и витамины.

По вкусовым качествам восстановленные продукты мало отличаются от продуктов, не подвергавшихся сушке. Так как удаление основной массы влаги из объектов сушки происходит при отрицательных температурах (-20...-30 градусов Цельсия), а их досушивание осуществляется также при щадящем (не выше +40 градусов) температурном режиме, то в результате достигается высокая степень сохранности (до 95%) всех наиболее биологически ценных компонентов исходного сырья - полиненасыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, микроэлементы, витамины, а также сохраняется первоначальная форма, естественный вкус, цвет и запах плодов от двух до пяти лет при изменяющейся температуре окружающей среды (от -50 до +50 градусов Цельсия).

Сублимационная сушка продуктов питания делает ненужным применение каких бы то ни было ароматизаторов, консервантов и красителей. Одним из важнейших достоинств вакуумной сушки продуктов является малая усадка исходного продукта, что дает возможность избегать их разрушения и быстро восстанавливать сублимированные сухопродукты, имеющие после сушки пористую структуру, путем добавления воды. 

Высокое качество и биологическая полноценность готовых сублимированных продуктов объясняется тем, что обработке может подвергаться только свежее сырье. Несвежие продукты сублимационную сушку не выдерживают. Данный факт примечателен тем, что прошедшие сублимационную сушку продукты абсолютно пригодны для детского и диетического питания, для приготовления продуктов премиум класса.

Вес сублимированных сухопродуктов в среднем принимается от 1/5 до 1/10 начальной массы.

Б. Мягкие плоды и ягоды, входящие в состав аминофитов, подвергают инфракрасной сушке с последующим перемалыванием в жерновах, что позволяет удалить влагу и сохранить до 97% биоактивных веществ; производить измельчение жерновами на малых скоростях без дополнительного нагревания сырья; а также исключает необходимость добавления консервантов. 

Инфракрасная сушка продуктов питания, как технологический процесс, основана на том, что инфракрасное излучение определенной длины волны активно поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью высушиваемого продукта, поэтому удаление влаги возможно при невысокой температуре (40-60 градусов Цельсия), что позволяет практически полностью сохранить витамины, биологически активные вещества в сухом продукте на уровне 80-90% от исходного сырья, естественный цвет, вкус и аромат подвергающихся сушке продуктов.

При непродолжительном замачивании (10-20 мин.) обработанный инфракрасными сушильными установками продукт восстанавливает все свои натуральные органолептические, физические и химические свойства и может употребляться в свежем виде или подвергаться любым видам кулинарной обработки. Кроме того, порошки, прошедшие инфракрасную сушку, обладают противовоспалительными, детоксирующими и антиоксидантными свойствами.

Инфракрасная сушка дает продукты, не содержащие консервантов и других посторонних веществ, т.к. инфракрасное излучение при температуре 40-60 градусов позволяет уничтожить всю микрофлору на поверхности продукта, делая сухопродукт практически стерильным. Максимально сохраняется продукт: не рвутся клетки, не разрушаются витамины, не карамелизируется сахар.

Эти продукты не подвергается воздействию вредных электромагнитных полей и излучений. Коротковолновые инфракрасные лучи оказывают более сильное воздействие на пищевые продукты, как за счет большой глубины проникновения. Само инфракрасное излучение, применяемое в сушильном оборудовании безвредно для окружающей среды и человека.

Концентрация биоактивных веществ в сухих экстрактах значительно увеличена и составляет 1:25 — 1:12, что значительно превышает ранее используемый уровень экстрагирования.